國（guó）內外米（mǐ）粉生產技術的比較
無論我國或國外的生產企業，其米粉的生產工藝技術，都毫不例（lì）外地遵循一些共同的規律，即必須經過熟化、老化和幹燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但實（shí）現這個過程的方式（shì）方法和設備都各不同，所生產出來的產品品質特點亦有差異。國外米粉生產從工藝分，隻有擠絲和蒸片兩大類，以下按擠絲工藝和蒸片工藝兩大類進行論（lùn）述：
一、擠絲類米粉的生產工藝技術的差別
我國（guó）擠絲類（lèi）米（mǐ）粉（fěn）種（zhǒng）類較多，如排米粉、銀絲米粉、東莞方粉、傳統工藝的即食米粉以及自熟式即食米粉（商品名為過（guò）橋米線）。由於國外到目前為止（zhǐ）仍沒有（yǒu）過橋米線這類產品的生產（chǎn），故不在比較之列。
1．米粉粉團熟化的技術差別
國外生產企業基本（běn）上采用（yòng）蒸粉粒的技術（shù），即把含（hán）水量為36～40%的濕米（mǐ）粉經（jīng）擠成（chéng）粒後落在蒸粒機進口端的輸送帶上進行連（lián）續蒸粒，蒸粒時間較短，一般為2～5分鍾。蒸粒後直接（jiē）自動進入擠絲機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個別（bié）的小型生產廠仍有使用，絕大（dà）部分（fèn）的生產企業都采用（yòng）了高溫攪拌的方法，即在（zài）攪拌過程中直接通入蒸汽。所（suǒ）用的主要設備是槽式高溫攪（jiǎo）拌機，不能連續生產。國內業（yè）界一向認為（wéi）采用這種高（gāo）溫攪拌方法（fǎ）熟度較好，較易（yì）保證（zhèng）產品質量。東南亞國家米粉的生產設（shè）備，過去大多來自新加（jiā）坡和馬來西亞，並且大都采用蒸粒工藝。如果粉團熟（shú）化不充分，產品就容易斷條和增加糊湯。事實上東南亞國（guó）家用蒸粒工藝生產的許多幹米粉，其斷條和糊湯程（chéng）度（dù）與國內采用高溫攪拌工藝的米粉基本是一樣的。筆者考察（chá）了國內外多（duō）個米粉生產企業的生產工藝之後，對蒸粒和高溫攪拌進行比較，認為蒸粒工藝（yì）有其優點，不能盲目否定，應回過頭來審視其優劣。
1）蒸（zhēng）粒工藝易於實現連續生產，高溫（wēn）攪（jiǎo）拌大多仍停留（liú）在采用槽式斷續生產，勞動強度大；
2）蒸粒設備造價低於高溫（wēn）攪拌設備；
3）在高溫（wēn）攪（jiǎo）拌過（guò）程中，大量蒸汽變為冷凝水（shuǐ）與粉團混合，增加了粉團的含水量（liàng）達2～4百分點，而蒸（zhēng）粒增加的含水量較低；
4）蒸粒工藝的設備較易清理，高溫攪拌機難以清理幹淨。
國外的蒸粒機比較（jiào）簡陋，蒸粒時（shí）間較（jiào）短，大多數蒸粒機的長度（dù）隻有2～4m。現在還沒（méi）有蒸粒時間（jiān）與熟度的（de）實驗數據（jù），有待今後研究（jiū）落實。
為了彌（mí）補高溫攪拌機不（bú）能連續生（shēng）產的重大缺點，近幾年（nián）來河（hé）源市廣綠米麵（miàn）設備機械廠已研製出連續高溫攪拌機，並已在（zài）印尼、緬甸某些米粉生（shēng）產企業所采（cǎi），在國內也有采用。今後粉（fěn）團熟化的（de）方法（fǎ）可以根據實際情況采用（yòng）連續高溫攪拌（bàn）或蒸粒工藝。
2．擠絲技術
國外擠絲設（shè）備過去大多由新加坡、馬來西亞等廠家提供，近年（nián）來開始（shǐ）從中國購買一些新一代的擠絲設備。我國目前大多數米粉生產廠仍采用老一代的擠絲機。總體來說，國內的擠絲設備要落後（hòu）一些。具（jù）體比較如下：
1）國外（wài）都采用不（bú）鏽鋼擠絲機，而國內很大部（bù）分生產廠（過橋米線除外）仍采用鑄鐵（tiě）或（huò）非不鏽鋼的擠絲機。從擠絲效果來說，非（fēi）不鏽（xiù）鋼（gāng）的較（jiào）好，但衛生條件差。
2）國外設計結構（gòu）較（jiào）先進，模板和托板不用螺栓連接，並（bìng）附有模板取出機，拆（chāi）卸方便；國內（nèi）老一代的（de）設備仍用螺栓連接的方法，裝拆極之不便。
3）國內傳（chuán）統擠絲機的擠絲壓力很低，排米粉（fěn）的擠絲壓力隻有1.5～2.5Mpa；國外的擠絲壓力一般（bān）都在5.0Mpa以上，有些甚至達到10Mpa。主要（yào）原因是國外進入擠絲機的粉團含水量較低，並要求擠絲寬度很大，有些達到800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越均（jun1）勻（yún）。
4）同樣產量的擠絲機，國外的擠絲缸筒直徑較小，國內的較大。例如班產3噸米粉的國外擠絲機，其內徑隻有約130mm，而國內的排米粉生產擠絲機大多采用200mm以上。這主（zhǔ）要是國內排米粉（fěn）擠絲速度較低。一般隻有2～2.5m/min，而國外的（de）高得多，例如在泰國一大型米（mǐ）粉生產企業，其擠絲機（jī）的擠絲速度達3～4.5m/min。
5）由於設計結構的關係，國外擠絲機（jī）都采用很厚（達（dá）12mm）的不鏽鋼模板（bǎn），不易變形，粉（fěn）條表麵較光滑（huá）；而國內的很薄。由於國內（nèi）有些生產廠采用衝製模板，其厚度與擠絲孔徑相（xiàng）近，在使用（yòng）中都會出現很大變形。
為了追求大的產量，國外有采用雙筒擠絲機（jī），根（gēn）據使用過這種擠絲機的米粉（fěn）生產廠（chǎng）反映，雙筒擠絲機的產（chǎn）量雖然可以增加近倍，但缺點較多。
近幾年來，河源市廣（guǎng）綠米麵設備（bèi）機械廠在（zài）總結國內外擠絲技術的（de）基礎上，設計、生（shēng）產出新一代的（de）擠絲（sī）機，除（chú）具有國外擠絲機的（de）優點外，還采用在很（hěn）大（800mm或更（gèng）大）的（de）出絲寬度上，使擠絲速度趨向均勻（yún）的設計，並采用變頻無級調速。這種新（xīn）一代的擠絲機（jī）已多（duō）次出口國外，並已在國內推廣。
3．老化和（hé）二次熟化的順序不同
國內傳統工藝是擠絲後先進行4～8小時老化，鬆絲（sī）後用壓力釜或微壓箱進行壓力蒸粉（fěn）。蒸粉後經過冷卻（其實（shí）起一部分再次老化的作用）水洗後進（jìn）行幹燥。國（guó）外也經過老化和壓力蒸煮，所經（jīng）曆的時間也相（xiàng）近，但主要順序卻倒過來。在（zài）擠絲之後用杆吊掛（guà）放在小車上並推入壓力箱進行壓力（lì）蒸煮，蒸煮之後才（cái）進行6～8小時的老化。上述兩種工藝都（dōu）要壓力蒸煮，都要進行長時間的老化，但先後次序（xù）卻相反，其結果是（shì）使米粉（fěn）的特性有所不同。國內傳統生產工（gōng）藝的米粉（fěn）較硬，煮泡時間較長，用來作炒粉外觀顯（xiǎn）得蓬鬆，同量的炒粉其體積較大；國外同（tóng）類產品煮食較柔軟，作炒粉時體積小一些。筆者約在20年前為我國南方（fāng）一（yī）大型米粉企業設計、製造一（yī）條大型的排米粉生產線。為（wéi）了追求連續生產和提高自動化程度，擠絲後（hòu）先（xiān）進行常壓連續蒸（zhēng）煮，然後進行老（lǎo）化。這種工藝順序與目前國（guó）外的類似。生產出來的產品其質量（liàng）指（zhǐ）標都符（fú）合要求，但口感有差別，並且炒（chǎo）粉後其體（tǐ）積較傳統工藝的體積（jī）小。
這種工藝順序不同產生的結果屬好屬（shǔ）差不可能作定論。因為不同國家和（hé）地區的消費習慣不同，會在較長時間內（nèi）保持各自的（de）特色。
從提高米粉生產的（de）自動化水平的（de）角（jiǎo）度看，用常壓連續蒸粉後進行老化，是實現（xiàn）連續自動生產的（de）必（bì）然途徑。河源市廣綠米麵設備（bèi）機械廠已把這（zhè）種連續生產的工藝設備向國外推廣，在越南和緬甸提供了這種新工（gōng）藝的生產線。
即食自熟式米粉在（zài）各種即食米粉中複水（shuǐ）性（xìng）最好，但由於（yú）有明顯的糊湯，國外生產企（qǐ）業仍沒有生產。泰國、越南一些大（dà）型生產企業曾從河源市廣綠米麵設備機械廠購買過這類設備，但（dàn）隻用來作試驗和研究（jiū），還沒（méi）有生產這種產（chǎn）品（pǐn）的意向。
二、蒸片（piàn）式米粉生產
蒸片（piàn）式米粉在國內外都隻有一種，我國稱之為（wéi）沙河粉或寬條米粉，國外稱之為“貴（guì）刁” （Kwui Tiew）。
目前國外即食沙河粉（fěn）（貴刁）的生產企業主要（yào）集中在亞洲、越南和（hé）泰國。在美國和（hé）加拿大也有沙河粉生產，但所生產的產（chǎn）品既不是含水量（liàng）很低（dī）的即食沙河粉，也不是含水量很高的鮮濕沙河粉（fěn），而是供給餐館用的半幹（gàn）濕（含水量20%～30%）寬條粉（fěn），這不屬幹米製品。
國外即食沙（shā）河粉的生產工藝技（jì）術主要源（yuán）自中國，但這些國外生產企業所引進的生（shēng）產工藝和設備起點高，並對產品質量的要（yào）求極之重視。在總體（tǐ）來說，國外即食沙河粉的工藝、技術的水平要比我國高一些（xiē）。
1．國外普遍采（cǎi）用低溫老化工藝
采用低溫老（lǎo）化工藝的優點很多，能實現定量幹燥前的（de）連續（xù）自動化生產，並大（dà）大縮短老化（huà）時（shí）間，產品質量好。越南VIFON、泰國統一、日本ACECOOK等在近（jìn）幾年先後（hòu）從河源市廣綠米麵設備機械廠（chǎng）引進（jìn）采用低溫老化工藝的大型（xíng）即食河粉生（shēng）產線。VIFON在采用後節（jiē）省了勞（láo）動力，產品質量提（tí）高，最近再次訂購這種生產線（xiàn），日本Kenmin公司也為其在泰國的企業（yè）引進有低溫老化的這種生產線。這些都是國（guó）外生產即食河粉的主（zhǔ）流（liú）企業。
其（qí）實這（zhè）種新工藝和設備都來自中國（guó），為什麽在國內還沒有一間生產企業采用呢?據了解，不少人認為（wéi）即食河粉（fěn）在國內價格較低，認為增加設備投資不合算，並且有些生產（chǎn）廠采用油脂防（fáng）粘技術，隻需短時老（lǎo）化即可連續生產（chǎn），十分簡便。油脂防（fáng）粘會引起（qǐ）粉條表麵過氧化（huà）值過高，可以預期，在相關指標建立標準之後，會受到製約。
2．國外米粉（fěn）生產企業都不采用防粘技術
為縮短老粉時間並減少（shǎo）粉片粘性，多年前我（wǒ）們曾建議國內（nèi）某些（xiē）合資企業采用防粘技術，但都認為不利於質量的（de）工藝不考（kǎo）慮采用。對國外的主流（liú）生產企業也提出過同樣的建議，也（yě）同樣遭到（dào）拒絕使用。這個問（wèn）題值得業界思考。采用以棕櫚油為主要成分的防粘（zhān）劑，雖然（rán）數量（liàng）較少，但都粘附在（zài）粉條的表麵上，容易被氧化，即使（shǐ）加入抗氧化劑，其實測的過（guò）氧化值POV (Peroxide Value)都比較（jiào）高，有（yǒu）時甚至是油炸方便的（de）數倍。當然還有降低POV的配方，但其主要成分，也不一定為消（xiāo）費者樂於接受。
3．粉片預（yù）幹是必經的重要生產環（huán）節，過去都（dōu）是用多層尼龍網並用鏈條帶動。
由於鏈條和導（dǎo）軌長期摩擦，會產（chǎn）生黑色微（wēi）粒，會汙染產品；並且（qiě）網（wǎng）帶與橫（héng）杆固定十分麻煩，一般有11～13層的（de）大型預幹機，上帶的時間要花好幾天，影響正常生產。數（shù）年前河源市廣綠米麵設備機械廠提出采用（yòng）鐵氟龍（lóng）網帶代替鏈（liàn）條—尼（ní）龍網帶後，使這種情況發生重大改變。除國內部分米粉生產企業已（yǐ）采（cǎi）用（yòng）外，國外的米粉生產主流企業無一（yī）例外地先後采用。其優點是沒（méi）有鏈條和導軌，因而沒有（yǒu）摩擦汙染，鐵氟（fú）龍帶對粉片的粘性較低，粉片容易（yì）從網（wǎng）帶分離，粉片（piàn）完整（zhěng）性較（jiào）好；預（yù）幹機內部易於清潔……等等。
4．國外（wài）蒸片（piàn）時間較長
與國內米粉生產企業相（xiàng）比，國外米粉生產企業的蒸片時間較長，一（yī）般增加30%以上。據說長的蒸粉時間會得到較好的質量。其實（shí），增（zēng）加蒸粉時間另一個（gè）主要原因，是某（mǒu）些生產者認為粉片的升溫要循序漸進，一下子加熱過（guò）猛會影響質量。事實上加熱（rè）強度分段控製已為國內外生產廠的共同經驗，隻是具（jù）體配置和要（yào）求則各不相同。國（guó）內生產（chǎn）的蒸片時間普遍短於（yú）國外，這一事實目前還缺少科學的（de）論證。
以上扼要比（bǐ）較國內外米粉生產的工藝技術的異同點。生產工（gōng）藝、技術和設備雖有差異，但對高質量、低成本的追求是相同的（de）。隨著時（shí）間的（de）推（tuī）移，國內外的工藝技術的差別會在相互取長（zhǎng）補短的過程中逐步縮小。