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國內外米粉生產技術的比較
無論我國或國外的生產企（qǐ）業，其米粉的生產（chǎn）工藝技術，都毫不例（lì）外地遵循一些共同的規律，即必須經（jīng）過熟化、老化和幹燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但實現這個過程的方式方法和設備都各不同，所生產出來的產品品質特點亦（yì）有差異。國外米粉生產從工（gōng）藝（yì）分，隻有擠絲和蒸（zhēng）片兩大類，以下（xià）按擠絲工藝和蒸片工藝兩大類（lèi）進行論述：
一、擠絲類米粉的生產（chǎn）工藝技術的差別
我國擠絲類米粉種類較多，如（rú）排（pái）米粉、銀絲米粉、東莞方粉、傳統工藝的即食米（mǐ）粉以及自熟式（shì）即（jí）食米粉（fěn）（商品名為過橋米線（xiàn））。由於國外到目前為止仍沒有過橋米線這類產品的生產，故（gù）不在比較（jiào）之列。
1．米粉粉團熟化的技術差別
國外生產企業（yè）基本（běn）上采用（yòng）蒸粉粒的技術，即把含水量為36～40%的濕米粉經擠成（chéng）粒（lì）後落在蒸粒（lì）機進口端的輸（shū）送帶上進行連續蒸粒，蒸粒時間（jiān）較短，一般為2～5分鍾。蒸粒後直（zhí）接自動進入擠（jǐ）絲機擠出粉絲。這種（zhǒng）蒸粒工（gōng）藝在我國很（hěn）個別（bié）的小型生產廠仍有使用，絕大部分的生產企業都采用了高溫（wēn）攪拌的方法，即在攪拌過程中（zhōng）直接通入蒸汽。所用的主要設備是槽式高溫攪拌機，不能連續（xù）生產。國內業界一向認（rèn）為采用這種高溫攪拌方法熟度較好，較易保證產品質量（liàng）。東南亞國家米粉的生產設（shè）備，過去大多來自新加坡和馬來（lái）西（xī）亞，並且大都采用（yòng）蒸粒工藝。如果（guǒ）粉（fěn）團熟化不充分，產品就容易斷條和增加（jiā）糊湯。事實上東南亞國家用蒸粒工藝（yì）生產的許多幹米粉，其斷條和糊湯程度與國內采用高溫攪（jiǎo）拌工藝的米粉基本是一樣的。筆者考察了國內外多個米粉生產企業的（de）生產工藝之（zhī）後（hòu），對蒸粒（lì）和高溫攪拌進行比較，認為（wéi）蒸（zhēng）粒工藝有其（qí）優（yōu）點，不能盲目否定，應回過頭來審視其（qí）優劣。
1）蒸粒工藝易於實（shí）現連續生（shēng）產，高（gāo）溫攪拌（bàn）大多（duō）仍停留在采（cǎi）用（yòng）槽（cáo）式斷續生產，勞動強度大；
2）蒸粒（lì）設備造價（jià）低於高溫攪拌設備；
3）在高溫（wēn）攪拌過程中，大量蒸汽變為冷凝水與粉團混合，增加了粉團的含水（shuǐ）量達2～4百分點（diǎn），而蒸粒增加的含水（shuǐ）量較低；
4）蒸粒工（gōng）藝的設備較易清理，高溫攪拌機難以清（qīng）理幹淨。
國外的蒸（zhēng）粒機比較簡陋（lòu），蒸粒時間較短，大多數蒸粒機的長度隻有2～4m。現在還沒有蒸粒時間與熟度的實（shí）驗數據，有待（dài）今後研究落實（shí）。
為了彌補高溫攪拌機不能連續（xù）生產的重大缺點，近幾年來河源市廣綠米麵設備機械廠已研製出連續高溫攪拌機，並已在印尼、緬甸某些米粉生產企業所采，在（zài）國內（nèi）也有采用。今後粉（fěn）團熟（shú）化的方法可以根據實際情況采用連續（xù）高溫攪拌或蒸粒工藝。
2．擠絲技術
國外擠絲設備過去大多由新加坡、馬來西亞等廠家提供，近年來開（kāi）始從中國購買一些新一代的擠（jǐ）絲設備。我國目前大（dà）多數米粉生產廠仍采用老一代的擠絲機。總體來說，國內的擠絲設備要落後（hòu）一些。具體比（bǐ）較如下：
1）國外都采用不鏽（xiù）鋼擠絲機，而國內很大部分生（shēng）產廠（過橋米線除外）仍采用鑄鐵或非不鏽鋼的擠絲機。從擠絲效（xiào）果來說，非不鏽鋼的較好（hǎo），但衛（wèi）生條件（jiàn）差。
2）國外設計結（jié）構較先進，模板和托板不用螺栓連接，並附有模板取出機，拆卸方便；國內老一代的（de）設備仍用螺栓連接的方法，裝（zhuāng）拆極之不便。
3）國內傳統擠絲機的擠絲（sī）壓（yā）力很低，排米（mǐ）粉的擠絲壓力隻有1.5～2.5Mpa；國外的擠（jǐ）絲壓力一般都（dōu）在5.0Mpa以上，有些甚至達到10Mpa。主要（yào）原因是國外進入擠絲機的粉團含水量較低，並要（yào）求擠（jǐ）絲寬（kuān）度很大，有些達到800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越均勻。
4）同樣產量的擠絲機，國（guó）外的擠絲（sī）缸筒直徑較（jiào）小，國內的較大。例如班產3噸米粉的國外擠絲機，其內徑隻有約130mm，而國內的排米粉（fěn）生產擠絲機大多采用200mm以上。這主要是國內排米粉擠（jǐ）絲速度較低（dī）。一般隻有2～2.5m/min，而國外的高得多（duō），例如在泰國一大型米（mǐ）粉生產企業，其擠絲機的（de）擠絲（sī）速（sù）度達3～4.5m/min。
5）由於（yú）設計結（jié）構的關（guān）係，國外擠絲機都采用（yòng）很厚（hòu）（達12mm）的不鏽鋼模板，不易變形，粉條表麵較光滑；而國內的很薄。由於國內有些（xiē）生產廠采用衝製模板，其厚度與擠絲孔徑相近，在使用中都會出現很大變形。
為了追（zhuī）求大的（de）產量，國外有采用雙筒擠絲機，根據使用過這種擠絲機的米粉生產廠反映，雙（shuāng）筒擠絲機的（de）產量雖然可以增加近倍，但缺點較多。
近幾年（nián）來，河源市廣綠米麵設備機械廠在總結國內外擠絲技術的基礎上，設計（jì）、生產出新一代的（de）擠絲機，除具有國外擠（jǐ）絲機的優點外，還采用在很大（800mm或更大）的出（chū）絲寬度上，使擠絲速度趨向均（jun1）勻的設計（jì），並采用變頻無級調速。這種新一代的擠絲機已多次出口（kǒu）國外，並已在國內推廣。
3．老化和二次熟化的順序不同
國內傳（chuán）統工藝是擠絲後先（xiān）進（jìn）行4～8小時老化，鬆絲後用壓（yā）力（lì）釜或微壓（yā）箱進行壓力蒸粉。蒸粉後經（jīng）過冷卻（其實起一部分（fèn）再次老化（huà）的作用）水洗（xǐ）後進行幹燥。國外（wài）也經過老化和壓力蒸煮，所經曆的時間也相近，但主要（yào）順序卻倒過來。在擠絲之後用杆吊掛（guà）放在小車上並推入壓力箱進行壓力蒸煮，蒸煮之後才進行6～8小時的老化。上述兩種工藝都要壓力（lì）蒸煮，都要進行長時間的老化，但先後次序卻（què）相反，其結果是使米粉的特（tè）性有所不同（tóng）。國內傳統生產工（gōng）藝的米粉較硬，煮泡（pào）時間較長，用來（lái）作炒粉外觀顯得蓬鬆，同量的炒粉其體積較大；國外同類產品煮食較柔軟，作（zuò）炒（chǎo）粉時體積小一些。筆者約在20年前為我國南（nán）方一大型（xíng）米（mǐ）粉（fěn）企（qǐ）業設計、製造一條大型的排米粉生產線。為了追求連續生產和提高自動（dòng）化程度，擠絲後先進行常壓連續蒸煮，然後進行老化。這種工藝順序與（yǔ）目前國外的類（lèi）似。生產出來（lái）的（de）產品其質量指標都（dōu）符合要求，但口感有差別，並且炒（chǎo）粉後其（qí）體積較傳統工藝的體積小。
這種工藝順序不同產生（shēng）的結果屬好屬差不可能作定論。因為不同國家和地區的消（xiāo）費習慣不同，會在較長時間內保持各自的特色。
從提高（gāo）米粉生產的自（zì）動化水平的角度（dù）看，用常（cháng）壓連續（xù）蒸粉後進行老化，是實現連續自動生產的（de）必然途徑。河（hé）源市廣綠米麵設備機械廠已把這種連續（xù）生產的工藝設備向國外推廣，在越南和緬甸提供了這（zhè）種新工藝的生產線。
即食自熟式米粉在各種即（jí）食（shí）米粉中複水（shuǐ）性最（zuì）好，但（dàn）由於有明（míng）顯的糊（hú）湯，國（guó）外生產企業仍沒有生產。泰國、越（yuè）南一些大型生產企業曾從河源市廣綠米麵設備機械廠購買過這類設備，但隻（zhī）用來作試驗和研究，還沒有生產這種產品的意向。
二、蒸片式米粉（fěn）生產
蒸片式米粉在國（guó）內外都隻有一種，我國稱之（zhī）為沙河粉或寬（kuān）條（tiáo）米粉，國外稱之為“貴刁” （Kwui Tiew）。
目前國外即食沙河粉（貴刁）的生產企業主要集中在亞洲、越南和泰國。在美國和加（jiā）拿大也有沙河粉生產，但所生產的產品既不是含水量很低的即食沙河粉，也不是含水量很高的鮮濕沙河粉，而是供給餐館用的半幹濕（含水量（liàng）20%～30%）寬（kuān）條粉，這不（bú）屬幹（gàn）米製品。
國外即食沙河粉的生產工藝技術主要源自中國，但（dàn）這些國外生產企業所引進的生產工藝和設備起點（diǎn）高，並對產品（pǐn）質量的（de）要（yào）求極之重視。在總體來說，國外即食沙河粉的工藝、技術的水平要比（bǐ）我國高一些。
1．國外普遍采（cǎi）用低溫老化工藝
采用低（dī）溫老化工藝的優點很多，能實現定（dìng）量幹燥前的連續自動化生產，並大大（dà）縮短老化（huà）時間，產品質量好。越南VIFON、泰國統一、日本ACECOOK等在近幾年先後從河源市廣（guǎng）綠米麵設備機械廠引進采用低溫老化工藝的大型即食河粉生（shēng）產線。VIFON在采用後節省了勞（láo）動力，產品質量提高，最近再（zài）次訂購這種生產（chǎn）線，日（rì）本Kenmin公司也為其在泰國（guó）的企業引進有低溫老化的這種（zhǒng）生產線。這些都是（shì）國外生產即食河粉的（de）主流企業。
其實這種新（xīn）工藝和設備都來（lái）自中國，為什麽在國內還沒有一間生產企業采用呢?據了（le）解，不少人認為（wéi）即食河粉在國內價格較（jiào）低，認為增加設備投資不（bú）合（hé）算，並且（qiě）有些（xiē）生產廠（chǎng）采用油脂防（fáng）粘技術，隻需（xū）短時老化（huà）即可連續生產，十分簡（jiǎn）便。油脂防粘（zhān）會引起粉條表麵過氧化值過高，可以預期，在相（xiàng）關指標建立標（biāo）準之後，會受到製約。
2．國（guó）外米粉生產企業都不采用（yòng）防（fáng）粘（zhān）技術
為縮短老粉時間並減（jiǎn）少粉片粘性（xìng），多年前我們曾建議國內某些合資企業（yè）采用防（fáng）粘技術，但都認為不利於質量的工藝不考慮采用。對國外（wài）的主（zhǔ）流生（shēng）產企業（yè）也提出過同樣的建議，也同樣遭到拒（jù）絕使（shǐ）用。這（zhè）個問題值得（dé）業界思考。采用以棕櫚油為主要成分的防粘劑，雖然數量較少，但都粘附在粉條的表麵上，容易被氧化，即（jí）使（shǐ）加入抗氧化（huà）劑，其實測的（de）過氧化（huà）值POV (Peroxide Value)都比較高，有時甚至是油炸方便的（de）數倍。當然還有降低POV的配方，但其主要成分，也（yě）不一定為消費者樂於接受。
3．粉片預幹是必經的重要生產環節，過去都是（shì）用多層尼龍網並用鏈（liàn）條帶動。
由於鏈條和（hé）導軌長期摩擦，會產生黑色微粒，會汙染產（chǎn）品；並且網帶與橫杆固（gù）定十分麻煩（fán），一般有11～13層的大型預幹機，上帶（dài）的時間要花好幾天，影響正常生產。數年前河源（yuán）市廣綠米麵設備機械廠提出采用鐵氟龍網帶代替鏈條—尼龍網帶後，使這種情況發生重大改變。除國內部分米粉生（shēng）產（chǎn）企業已采用外，國外的米粉生產（chǎn）主流企業無一例外地先（xiān）後采用。其優點是沒有鏈條和導軌（guǐ），因而沒有摩擦汙染，鐵氟龍帶對（duì）粉片的粘性（xìng）較低，粉片容易從網帶分離（lí），粉片完整性較好；預幹機內（nèi）部易於清潔……等等。
4．國外蒸片時間較長
與國內米粉生產企業相比，國外米粉生產（chǎn）企業的蒸片時間較（jiào）長，一般增加30%以（yǐ）上。據說（shuō）長的蒸粉時間會得到較好的質量。其實，增加蒸粉時間另一個主要原因（yīn），是（shì）某些生產者認為粉片的升溫要循序漸進，一下子加熱過猛會影響質量。事實上加熱強度分段控製已為國內外生產（chǎn）廠（chǎng）的共同經驗（yàn），隻是具體配置和要求則各不相同。國內生產的蒸片時間普遍短於國外（wài），這一事實目前還缺少科學的論證。
以上扼要比較國內外米粉（fěn）生產的工藝（yì）技術的異同點。生產工藝、技術和設備雖有差異，但對高質量（liàng）、低成本的追求是相同的。隨著時間的推移（yí），國內外的工藝技術的差別會在相互取長補短的過程中逐步縮小。