國內外米粉生產技術的比較
無論我國或國外的生產（chǎn）企業（yè），其米粉（fěn）的生產工藝技術，都毫不例外地遵循一些（xiē）共同的規律，即（jí）必須經過熟化、老化和幹燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但實現這個過程的方式方法和設備都各不同，所生（shēng）產出來的產品品質特點亦有差異。國外米粉生產從工藝分，隻有擠絲和蒸（zhēng）片兩大類，以下（xià）按擠（jǐ）絲工藝和蒸片工藝兩大類進行論述：
一（yī）、擠絲（sī）類米粉的生產工藝技術的差別
我國擠絲類米（mǐ）粉種類（lèi）較多，如排米粉、銀絲米粉、東莞方粉、傳統工（gōng）藝的即食米粉以及自熟式即食米粉（商品（pǐn）名為過橋米線）。由於國（guó）外到目前為止仍沒（méi）有過橋米線這類產品的生產，故不在比較之列。
1．米粉粉團（tuán）熟（shú）化的技術差別
國外生產企業基本上采用蒸粉（fěn）粒的技（jì）術（shù），即（jí）把含水量（liàng）為36～40%的（de）濕米粉（fěn）經（jīng）擠成粒後落在（zài）蒸粒機進口端的輸送帶上進行連續蒸粒，蒸粒時間較短，一般為2～5分鍾。蒸粒後直接自動進入擠絲（sī）機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個別的小型生產廠仍有使用，絕（jué）大部分的生產企業都采用了高（gāo）溫攪拌的方法，即（jí）在攪拌過程中直接通入（rù）蒸汽。所用的主要設（shè）備是槽式高溫攪拌（bàn）機，不能連續生產。國內業界一向（xiàng）認為采（cǎi）用這種高溫攪拌方法熟度（dù）較好，較易保證（zhèng）產品（pǐn）質量。東南亞國（guó）家米粉的（de）生產設備，過去大多來自新加坡和（hé）馬來西亞，並（bìng）且大都采用蒸粒工藝。如果粉團熟化不充分，產品就容（róng）易斷條和增加糊湯。事實上東南亞國家用蒸粒工藝（yì）生產的許（xǔ）多幹（gàn）米粉，其斷條和（hé）糊湯程（chéng）度與國內（nèi）采用高溫攪拌工藝的米粉基本是一樣的。筆者考（kǎo）察了國內外多個米粉生產企業的生產工藝之後，對蒸粒和高溫攪（jiǎo）拌進行比較（jiào），認為蒸（zhēng）粒工藝有其優點，不能盲目否定，應回過頭來（lái）審視其優劣。
1）蒸（zhēng）粒工藝易於實現連續生產，高溫攪拌大多仍停留在采用槽式（shì）斷續生產，勞動強度大；
2）蒸粒設備造價低於高溫（wēn）攪拌設（shè）備；
3）在高溫攪（jiǎo）拌過程中，大量蒸汽變為冷凝水（shuǐ）與粉團混合，增加了（le）粉團的含水量達2～4百分點，而蒸粒增加的含水量（liàng）較低；
4）蒸粒工藝的設備較易清理，高溫攪拌機難以清理幹淨。
國外的蒸粒機比較簡陋，蒸粒時間較短，大多數蒸粒機的長度隻有2～4m。現在還沒（méi）有蒸粒時（shí）間與熟度的實（shí）驗數據，有待今後研究落（luò）實。
為了彌補高溫攪拌機不（bú）能連續生產的重大（dà）缺點（diǎn），近幾（jǐ）年來河源市廣綠米（mǐ）麵設備機械廠已研製出連續（xù）高溫攪（jiǎo）拌（bàn）機，並已在印尼（ní）、緬甸某些米粉生產企業所采，在國內也有采用。今後（hòu）粉團熟化的方法可以（yǐ）根據（jù）實（shí）際情況采用連續高溫攪拌或蒸粒工藝。
2．擠絲技術
國外擠（jǐ）絲設備過去大多由新加坡（pō）、馬來西亞等廠家提供，近年來開始從中國購買（mǎi）一些新一代的擠絲（sī）設備。我國目前大（dà）多數米粉生產廠仍采用老一代的擠絲機（jī）。總體來說，國內的擠絲設（shè）備（bèi）要落後一些。具體比（bǐ）較如下：
1）國外都采用不鏽鋼擠絲機，而國內很大（dà）部（bù）分生產廠（過橋米線除外）仍（réng）采用（yòng）鑄（zhù）鐵或非不鏽鋼的擠絲機。從擠絲效果來說，非不鏽鋼的（de）較好，但衛生條件（jiàn）差。
2）國外設計結構較先進（jìn），模板和托板（bǎn）不用（yòng）螺栓連接（jiē），並附有模板取（qǔ）出機，拆卸方便；國內老（lǎo）一代的設（shè）備仍用（yòng）螺栓連接的方法，裝拆（chāi）極之不便（biàn）。
3）國內傳統擠絲機的擠絲壓力很（hěn）低，排米粉的擠絲壓力隻有1.5～2.5Mpa；國外的擠絲壓力一般都在5.0Mpa以上（shàng），有些甚至達（dá）到10Mpa。主要（yào）原因是國外進入擠絲（sī）機的粉團含水量較低，並（bìng）要求擠絲寬度（dù）很大，有些達到（dào）800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲（sī）速度（dù）越均勻。
4）同樣產量的擠絲機，國外的擠絲（sī）缸筒直徑較小（xiǎo），國（guó）內的較大。例如班產（chǎn）3噸（dūn）米粉的（de）國外擠絲機，其（qí）內徑隻有約130mm，而國內的排米粉生產擠絲機大多采（cǎi）用（yòng）200mm以上（shàng）。這（zhè）主要是國內排米粉擠絲速度較低。一般隻有2～2.5m/min，而國外的（de）高得多，例如在泰（tài）國一大型米粉（fěn）生產企業，其擠（jǐ）絲機的擠絲速度達3～4.5m/min。
5）由於設計結構的關係，國外擠（jǐ）絲機都采用很厚（達（dá）12mm）的不鏽鋼模（mó）板，不易（yì）變形，粉條表麵較光（guāng）滑；而國（guó）內的很薄。由於國內有些生產廠采（cǎi）用衝製（zhì）模板，其厚度與擠絲孔徑相近，在使用中（zhōng）都會出現很大變形。
為了追求大的產量，國外有（yǒu）采用雙筒擠（jǐ）絲機，根據使用過這種擠絲機的米粉生產廠反映，雙筒擠絲機的產（chǎn）量雖然可以增（zēng）加（jiā）近（jìn）倍，但缺點較多。
近幾年（nián）來，河源市廣綠米麵設備機械廠在總結國內外擠（jǐ）絲技術的基（jī）礎上，設計、生產出新一代的擠絲機，除具有國外擠絲機的優點（diǎn）外，還采用在很大（800mm或更大）的出絲寬度上，使擠絲速度趨向均勻的設計，並采用變頻無級調速。這種新一代（dài）的（de）擠絲（sī）機已多次（cì）出口國外，並已在國（guó）內推廣。
3．老化和二次熟化的順（shùn）序不同
國內傳統工藝是擠絲後先進行4～8小時老化，鬆絲後用壓力釜或微壓箱進（jìn）行壓（yā）力蒸粉。蒸（zhēng）粉後經過冷卻（其實起一部分再次老化的作用）水洗後進行幹（gàn）燥。國外也經過老化和壓力蒸煮，所經曆的時間也相近，但主要（yào）順序卻倒過來。在擠絲之後用杆吊掛放在小車上（shàng）並推入（rù）壓（yā）力箱進行壓力蒸煮，蒸煮之後才進行6～8小（xiǎo）時的老化。上述兩種工藝都要（yào）壓力蒸煮，都要進行長時間的老化，但先後次序卻相反，其結果是使米粉的特性有所不同。國內傳統（tǒng）生產工藝的米粉較硬，煮泡時間較（jiào）長，用來作炒粉外觀顯（xiǎn）得蓬鬆，同量的炒粉其體積較大；國外同（tóng）類產品煮食較柔軟，作炒粉時體積小一些。筆者約在20年前為我國南（nán）方一大型米粉企業設（shè）計、製造一條大型（xíng）的排米粉（fěn）生產線。為了追（zhuī）求連續生產和提高自動化程度，擠絲後先（xiān）進行常壓連續蒸煮，然後（hòu）進行老化。這（zhè）種工藝順序與目前國外的類似。生產出（chū）來的產品其質量指標都符合要求，但口感有差別，並且炒粉後其體積較傳統（tǒng）工藝（yì）的體積小。
這（zhè）種工藝順序（xù）不（bú）同產生的結果屬好屬差（chà）不可能作定論。因為（wéi）不（bú）同國家和地區的消費習慣不同，會在較長時間內保持各自的特色。
從提高米粉生產的自動化水平（píng）的角度看，用常壓連續蒸粉後進（jìn）行（háng）老化，是實現連續自動生產的必然途徑。河源市廣（guǎng）綠米（mǐ）麵設備機械廠已把（bǎ）這種連續（xù）生產的工藝設備向國外推廣，在越南（nán）和緬甸提供了這種新工藝的生（shēng）產線（xiàn）。
即食（shí）自熟式米粉在（zài）各種（zhǒng）即食米粉中複水性最好，但由於有明顯（xiǎn）的糊湯，國外（wài）生產企業仍（réng）沒有生產。泰國、越南一些大型生產企業曾從河源市廣綠（lǜ）米麵設（shè）備機械廠購買過這類設備，但隻用來作試驗和研究（jiū），還沒有生產這種產品的意向。
二（èr）、蒸片式米粉生產
蒸片式米粉（fěn）在國內外（wài）都隻有一種，我國稱之為沙河粉或寬條米粉，國（guó）外稱（chēng）之（zhī）為“貴刁” （Kwui Tiew）。
目前國外即食沙河粉（貴刁）的（de）生產企業主要集中在亞洲、越南和泰國。在美國和（hé）加拿大也有沙河粉生（shēng）產，但所生產的產品既不是含水量很低的即食（shí）沙河粉，也不是含水量很高的鮮濕沙河粉，而是供給餐館用的半幹濕（含水量20%～30%）寬條粉，這不屬幹米製品。
國外即食沙河粉的生（shēng）產工藝技術主要源自中（zhōng）國，但這些國外生產企業所引進的生產工藝和設（shè）備起點高，並對產品質量的要求極之（zhī）重（chóng）視。在總體來說（shuō），國（guó）外即食沙河粉的工藝、技術的水平要比我國高一些。
1．國外普遍（biàn）采用低溫老化工藝
采用低溫老化工藝的優點很多，能實現定量幹燥（zào）前的連續自動化（huà）生產，並大大縮短老化時間，產品質量好。越（yuè）南VIFON、泰國統（tǒng）一、日本ACECOOK等在近幾年先後從河源市廣綠米麵設備機械廠引進采（cǎi）用（yòng）低溫老化工藝的大型即食河粉生產線。VIFON在采用後節省了勞動力，產品質量提（tí）高，最近再次訂（dìng）購這種生產線（xiàn），日本Kenmin公司也為其在泰國的企業引進有低溫（wēn）老化（huà）的這（zhè）種生產線。這些都（dōu）是國外生產即食河（hé）粉（fěn）的主流企業。
其實這（zhè）種新工藝和（hé）設備都來（lái）自中國，為什麽在國內還沒（méi）有（yǒu）一間生產企業采（cǎi）用呢?據了（le）解，不少人認為即食河粉在（zài）國內價格較低，認為（wéi）增加設備投資不合算，並且有些生產廠（chǎng）采用油脂防粘技術，隻需短時老化即可連續生產，十分簡便。油脂防粘（zhān）會引起粉條表麵過氧化值過高，可以預（yù）期，在相關指標建立標準（zhǔn）之後，會受到製約（yuē）。
2．國外米（mǐ）粉生產企業都不采用防（fáng）粘技（jì）術
為縮短老（lǎo）粉時間（jiān）並減少粉片粘性，多年前我（wǒ）們曾（céng）建（jiàn）議國內某些合資企業采用防粘技術，但都認為不利於（yú）質量的工藝不考慮采用。對國外的主流生產企業也提出過同樣的建議，也同（tóng）樣遭到拒絕使用。這（zhè）個問題（tí）值得業界（jiè）思考。采用（yòng）以棕櫚（lǘ）油為主要成分（fèn）的防粘劑，雖然數量較少，但都粘附在（zài）粉條的表麵上，容易被氧化，即使加（jiā）入抗氧（yǎng）化劑，其實測的過氧化值POV (Peroxide Value)都比較高（gāo），有時甚至是（shì）油炸方便的數倍。當然還有降低POV的配方，但其主（zhǔ）要成分，也不一定為消費（fèi）者樂於接受。
3．粉片預幹是必經的重要生產環節，過去都（dōu）是用多（duō）層尼（ní）龍網並用鏈條帶動。
由於鏈條和導軌長期摩擦，會產生黑色微粒，會汙染產（chǎn）品；並且網帶與橫杆固定十分麻煩，一般有11～13層的大型預幹機，上帶的時間要花（huā）好幾天，影響正常生產。數年前河源市廣綠米麵設備機械廠（chǎng）提出采用鐵（tiě）氟龍網帶代替鏈條—尼龍網帶後，使這種情況發生（shēng）重大改變。除（chú）國內部分米粉生產企業已采用外，國外的米粉生產主流企業無一例外地先後采用。其優點（diǎn）是沒有鏈條和導軌，因而沒（méi）有摩擦（cā）汙染，鐵氟龍帶對粉（fěn）片的粘性較低，粉片容易從網帶分離，粉（fěn）片完整性較好；預幹機內部易於清潔……等等。
4．國外蒸片時間較長
與國內米粉生產企業相比，國外米粉生產企業的蒸片時間較（jiào）長，一般增加30%以上（shàng）。據說長的蒸粉時間會得到較好（hǎo）的質量。其實，增加蒸粉時（shí）間另一個主（zhǔ）要原因，是某些生產（chǎn）者認為粉片的升溫要循序漸進，一（yī）下子加熱過猛會影響質（zhì）量。事實（shí）上加熱強度分段控（kòng）製已為（wéi）國內（nèi）外（wài）生產廠的共同經驗（yàn），隻是具體配置和要求則（zé）各（gè）不相同（tóng）。國內生產的蒸（zhēng）片時間普（pǔ）遍短於國外，這一（yī）事實目前還缺少科學的論證。
以上扼要比（bǐ）較國內外米粉生產的工藝技術的異（yì）同點。生產工藝、技術和設備雖有差異，但對高（gāo）質量、低成本的追求是相同（tóng）的。隨著時間的推移，國內外（wài）的工藝技術的差別會在（zài）相互取長補短的過程（chéng）中逐步縮小。