米粉可分為（wéi）幹米（mǐ）粉和濕鮮米粉兩大類。濕（shī）鮮米粉生產技術相對簡單，本文隻對幹米（mǐ）粉的（de）國內外的生產工藝、技術的異同進（jìn）行（háng）比較，這有利（lì）於我國米粉生產企業（yè）從中取長補短，進一步改進和提高米粉生產的工藝（yì）、技術水平。
無論我國（guó）或國外的生產企業，其米粉生產線工藝技（jì）術，都毫不例外地遵循一（yī）些共同的規律，即必（bì）須經過熟化（huà）、老化和幹（gàn）燥，有些產品還要經過鬆絲等（děng）過程。但實現這個過程的（de）方式方法和設備都各不同，所（suǒ）生產出（chū）來的產品品質特點（diǎn）亦有差異。國外米粉生產從工藝分，隻有擠（jǐ）絲和蒸片兩大類，以下按擠絲工（gōng）藝和蒸片工藝兩大類進行論（lùn）述：
一、擠（jǐ）絲類米粉的生產工藝技術的差別
我國擠絲類米粉種類較多，如排米粉、銀絲（sī）米粉、東莞方粉、傳（chuán）統（tǒng）工藝的即食米粉以（yǐ）及自（zì）熟式即食米粉（商品名為（wéi）過橋（qiáo）米線（xiàn））。由於國外到目前為止仍沒有過橋（qiáo）米線這類產品的生產，故不在比較之列（liè）。
1．米粉粉團熟化的技（jì）術（shù）差別
國外生產企業基本上（shàng）采用蒸粉粒（lì）的技術，即把（bǎ）含水量為36～40%的（de）濕米粉經（jīng）擠成粒後落在蒸粒機進口端的輸送（sòng）帶上進行連續蒸粒，蒸粒時間較（jiào）短，一般為2～5分鍾。蒸粒（lì）後直接自動進入擠（jǐ）絲機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個別的小型生產（chǎn）廠仍（réng）有使用，絕大部分的生產企業都采用（yòng）了高（gāo）溫攪拌的方法，即在攪拌過程中直接通入蒸汽（qì）。所用的主要（yào）設備是槽式（shì）高溫攪（jiǎo）拌機（jī），不能連續生（shēng）產。國內業界一向認為采（cǎi）用這種高溫攪拌方（fāng）法熟度較好，較易（yì）保證產品質量。東南亞國家米粉的生產設備，過去大多來自新加（jiā）坡和馬來西亞，並且大都采用蒸粒（lì）工藝。如果粉團熟化不充分，產品就容（róng）易（yì）斷條和增加糊湯。事實上東南亞國家用蒸粒工藝生產的許多幹米粉，其斷條和糊湯程度與國內（nèi）采用高溫攪拌工藝的米粉基（jī）本是（shì）一樣的。筆者考察了國內外多個米粉生產企業的生產工藝之後，對蒸粒和高溫攪拌進行比較，認（rèn）為蒸粒工藝有其優點，不能盲目否定，應（yīng）回過頭來審視其（qí）優劣。
1）蒸粒工藝易於實現連續生產，高溫攪拌大多仍停留在采用槽式斷續生產，勞動強度大；
2）蒸（zhēng）粒設備造價低於高溫攪拌設備；
3）在高溫攪拌過程中（zhōng），大量蒸汽變為冷凝水與粉團混合，增加了（le）粉團的（de）含水量達2～4百分點，而蒸粒增加的含水量較低；
4）蒸粒工藝的設備（bèi）較易清理，高溫攪拌機難以清理幹淨。
國外的蒸粒機比較簡陋，蒸粒時間較短，大多數蒸（zhēng）粒機的長度隻有2～4m。現在還沒有蒸粒時間與熟度的實驗數據，有待今後研究落（luò）實。
為了彌補高溫攪拌（bàn）機不（bú）能連續生產的重大缺點，近幾年（nián）來廣州市健力食品機械公（gōng）司已研製出連續高溫（wēn）攪拌機，並已（yǐ）在印（yìn）尼、緬甸某些米粉（fěn）生產企（qǐ）業所采，在（zài）國內也有采用。今後（hòu）粉團熟化的方法可以根據實際情況采用連續高溫攪拌或蒸粒工藝。
2．擠（jǐ）絲（sī）技術
國外擠絲設備（bèi）過去大（dà）多由（yóu）新加坡、馬來西亞等廠家提供，近年來開始從中國購買一些新一（yī）代的擠絲（sī）設備。我國目前大多數米粉生產廠仍采用老一代的擠絲機（jī）。總體來說，國內的擠絲設備要落後一些。具體比（bǐ）較如下：
1）國外都采用不鏽鋼擠絲機，而國內很大部分生產廠（過橋米線除外）仍采用鑄鐵或非不鏽鋼的擠絲機。從（cóng）擠絲效果來說，非不鏽鋼的較好，但衛（wèi）生條件差。
2）國外設計結構（gòu）較先進，模板和托板不用（yòng）螺栓連接，並附有模板（bǎn）取（qǔ）出機，拆卸方便；國內老（lǎo）一（yī）代的設備仍用螺（luó）栓連接的方法，裝拆極之不便。
3）國內傳統擠絲機的擠絲壓力很低，排米粉的擠絲壓力隻有1.5～2.5Mpa；國外的擠絲壓（yā）力一般都在5.0Mpa以上，有些甚至達到10Mpa。主要原因（yīn）是國外進（jìn）入（rù）擠絲機的粉團含水量較低，並要求擠絲寬度很（hěn）大，有些達到800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越（yuè）均勻。
4）同樣產量的（de）擠絲機，國外的擠絲缸筒直徑較小，國內的較大。例（lì）如班產3噸米粉（fěn）的國外擠絲機，其內徑（jìng）隻有約130mm，而國內的排米粉生產擠（jǐ）絲機大多采用200mm以上。這主要是國內排米粉擠絲速（sù）度較低。一般隻有2～2.5m/min，而（ér）國外的高得多，例如在泰國一大型米粉生產企業，其擠絲機的擠絲速（sù）度達3～4.5m/min。
5）由於設計結構的關係，國外擠絲機都采用很厚（達12mm）的不鏽鋼模板，不（bú）易變形，粉（fěn）條表麵（miàn）較光（guāng）滑；而國內的很（hěn）薄。由於國內有些（xiē）生產廠采用衝製（zhì）模板，其厚度與擠絲孔徑相近，在使用中（zhōng）都會出現很大變形。
為了追求大的產量，國外有采用雙筒（tǒng）擠絲機，根據使用過這種擠（jǐ）絲機的米粉生產廠反（fǎn）映，雙（shuāng）筒擠絲機的產量雖然可（kě）以增加近（jìn）倍，但缺點較多。
近幾年來，健力食品機械有限（xiàn）公司在總結國內外擠絲技術的基礎上，設計、生產（chǎn）出新一代的擠絲機，除具有國外擠絲機的優（yōu）點（diǎn）外，還采用在很大（800mm或更大（dà））的出絲寬度上，使擠絲（sī）速度趨向均勻的設計，並（bìng）采用變頻無（wú）級調（diào）速。這種新一代的擠絲機已多次出口（kǒu）國外，並已在國內推廣（guǎng）。